四月的兰州，处处洋溢着春日的生机。清晨，漫步在黄河边，晨曦映照下水面波光粼粼，带着这座城市的故事，穿城而过。逛累了，可以来品尝一碗兰州的招牌美食——兰州牛肉拉面。这碗面也承载着兰州人从小到大的味蕾记忆，“马子禄牛肉面”也是众多本地人钟爱的儿时味道。
几年前，当日本留学生清野烈学会“三遍水三遍灰”的手艺，这碗沉淀着西北基因的乡愁，也在东京、新宿飘起牛骨汤的浓香。
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百年老店的味觉密码成就“中华老字号”
马子禄牛肉面经历了老一辈挑担沿街叫卖“热锅子面”后，于1954年正式挂牌，就在兰州府城隍庙旁开店经营。2001年成立有限责任公司，截至目前，马子禄牛肉面经历了百余年的传承发展，清香醇厚的汤底里，浸透着后人对这碗面的匠心独运和期待。
其实，兰州牛肉拉面的江湖里高手如云。而马子禄牛肉面则以其传统的技艺和独特的风味，2011年入选第二批“中华老字号”名录，成为了兰州牛肉拉面的代表之一，很多外地游客都慕名而来。当排队吃“马子禄”成为常态，各种美食便跟着它的脚步入驻大众巷，成就了兰州极具特色的美食街。因此也流传着“马子禄”带火了大众巷之说。
马子禄牛肉面的长青不衰与独特的配方有极大的关系。汤底有“三精”的特点：一是选料精良，二是制作精细，三是味道精美。其所用食材都要保证质量，优质牛肉不膻不腥，因此鲜而不腻，早晨的汤头更是绝佳。
家住张掖路的陈老先生是马子禄牛肉面的常客，这碗面他几乎每隔两天就要吃一回，已经20年了。“吃面我要先喝汤，等面吃完，汤也就喝完了。”陈老先生说，要是去外地几天，就格外想念这碗面，回兰州第一件事就是吃一碗“马子禄”。
2008年，马子禄牛肉面第三代传人马汀接棒。自此，“马子禄牛肉面”走上了加盟连锁的发展新模式，先后在北京﹑上海﹑深圳﹑青岛等地开设加盟连锁店。
不仅仅是“马子禄”，进入21世纪以来，兰州众多的老字号牛肉拉面品牌都进入了快速发展的时期。纵观街头的面馆，从店内装修到就餐环境，从工作人员素质到对外发展，兰州牛肉拉面除了传统的一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子油）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮）的口味没有变，其他的方面都发生了很大的变化。
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跨越三千公里 黄河味道种进樱花之国
众所周知，马子禄牛肉面在兰州的分店并不多，而这块招牌却机缘巧合地挂在了日本东京和新宿的街头。三千公里丝路长卷，终化作氤氲面汤里的文明对话。《一碗面的环球之旅》第11期，让我们走进素有樱花之国之称的日本。
今年4月，日本的第二家马子禄牛肉面店在新宿开业，店内装饰充满着中国元素。在这里，食客们可以品尝到地道的兰州牛肉拉面，每一碗面都严格按照兰州的传统工艺制作，从和面到拉制，再到牛肉汤的熬制，每一个环节都不马虎。尽管日本拉面颇具人气，但兰州牛肉拉面却给日本的拉面爱好者带去了别样风味。现场手工抻出的拉面才是主角。或许正是这份不同，再加上店内对兰州牛肉拉面味道的还原，让这里的食客爱上了兰州味道。
其实早在2017年，日本东京就开了第一家海外的马子禄牛肉面店。故事还得从2013年说起。当时在中国留学的日本留学生进藤圭一郎和清野烈偶然在北京品尝到了一碗兰州牛肉拉面，随后就一发不可收拾。他们在中国各地旅游，走到哪儿都会找到当地的兰州牛肉拉面品尝，一路走一路吃，最终来到了兰州牛肉拉面的老家——兰州。本土原汁原味的牛肉拉面让他们不愿仅仅停留在“吃”的阶段，他们想把这个美食带回国，让更多的人品尝到来自中国西北内陆兰州的美食，也希望这个过程中实现中日文化的交流。
从此，两人多次赴兰州学习交流。从最初屡遭闭门羹到获得兰州马子禄牛肉面第三代传人马汀的认可，共经历了3年多的时间。终于，2017年，日本首家马子禄牛肉面正式挂牌。这在当时算是轰动一时的新闻，慕名而来的面食爱好者们在门口排起了长长的队伍，清野烈作为店长，亲自负责店内调汤到拉面所有工序制作的质量。
尽管日本拉面颇具人气，但兰州牛肉拉面却给日本食客带去了不一样的风味。兰州牛肉拉面与日本拉面不同，后者以汤为主，其汤是为面而存在的，而前者则是现场手工抻出的拉面才是主角。或许正是这份不同，再加上店内对兰州牛肉拉面味道的还原，让这里的食客和清野烈一样都爱上了中国兰州牛肉拉面。
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几代人传承与发展 “老字号”的新时代答卷
兰州牛肉拉面历史悠久，特色鲜明，是传统饮食文化的杰出代表。从马保子首创“热锅子面”，其子马杰三不断改进工艺，使牛肉拉面获得“闻香下马，知味停车”的声誉。历经多年沉淀创新，兰州牛肉拉面被确定为三大中式快餐试点推广品种，成为“中华第一面”，直到如今被提升至千亿级产业链的地位，兰州牛肉拉面的发展脉络与兰州市的鼎力推动以及兰州市民强烈的情感支持有着巨大的关联。
兰州牛肉拉面从选材到烹饪，每一步都充满了匠心独运和精益求精的精神，赢得了国内外食客的一致好评。从兰州到东京，兰州牛肉拉面不仅是手艺的迁徙，更是一场文化交流。同一碗面，在黄河岸边是市井烟火，在樱花树下则成了文化符号。但无论是兰州的二细，还是东京的细面，经典的口感始终未变。
回到兰州，马子禄牛肉面总店依然保持着几十年不变的“味道”。清晨6时开门，下午2时收档，这种看似“任性”的营业时间背后，是对传统工艺的坚守——汤底必须当天现熬，面条必须现拉现煮，宁可少卖也不降低品质。
但在几代人坚守传统的同时，“马子禄”也在与时俱进。开设培训学校培养新一代拉面师傅，建立中央厨房保证各连锁店品质统一，开发真空包装产品让外地食客也能品尝到接近现做的味道……这些创新举措让百年老字号焕发出新的活力。不仅是“马子禄”，“磨沟沿”“陈作林陈记”“老白家”等老字号品牌兰州牛肉拉面都开启了出省记、出海记，让海外食客品尝到了地道的兰州牛肉拉面。
从兰州清晨的市井烟火，到东京午后的异国风味，这碗穿越时空的面条讲述的不仅是一个老字号的传奇，更是一种饮食文化的生命力。它告诉我们，真正的好味道能够跨越地域和文化的界限，在世界的不同角落找到知音。而这，或许就是兰州牛肉拉面最动人的味道。
兰州日报社全媒体记者 赵雨欣 汪霺 文/图
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